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什么是大曲?大曲制做工艺流程及大曲配料

时间:2018-09-04 14:09:30  来源:  作者:

中国白酒界素有“曲是酒之骨”的说法,酒曲对发酵产酒有着框架般的作用,酒曲的原料和制作工艺的不同八方体育八方体育,也造成了白酒多种多样不同风情的香型。那么酒曲是如何影响白酒香型的呢?IyY酿酒设备

 
什么是大曲?
 
 

元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造八方体育八方体育。因而传统的麦曲中分化出一种大曲八方体育,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点八方体育。到了近现代八方体育八方体育,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲八方体育。这里所说的大曲八方体育八方体育八方体育八方体育,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲八方体育。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料八方体育、曲型培养温度这三个方面八方体育。IyY酿酒设备

 
1八方体育、制曲原料

大曲的原料为豌豆八方体育,小麦和大麦八方体育八方体育。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%八方体育八方体育。因此豆类原料的广泛使用八方体育,对于大曲中的微生物种类八方体育八方体育八方体育,相对数量八方体育八方体育八方体育八方体育,对曲香八方体育,酒香都具有重要的意义。IyY酿酒设备

 
2八方体育、制曲工艺

大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片八方体育。这种曲形延续至今八方体育八方体育八方体育。IyY酿酒设备

大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲八方体育。IyY酿酒设备

砖块式的大曲八方体育,是由专门的制曲工人踏制而成的八方体育八方体育八方体育。踏曲最重要的是要使曲块紧密八方体育,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎八方体育,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。较原始的曲模较小八方体育,有园形,扁方形八方体育八方体育,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状八方体育八方体育。这些因素大致包括:曲面的粘性、曲块水分的蒸发需要八方体育、散热的需要八方体育、踏制时的力量大小八方体育、曲块堆积的需要八方体育八方体育八方体育、搬运的需要八方体育。IyY酿酒设备

 
3八方体育八方体育八方体育八方体育、培养温度

曲块成型后八方体育八方体育,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的八方体育。在密闭的曲房内八方体育,微生物开始繁殖,并散发热量八方体育,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异八方体育,翻曲八方体育、通风八方体育八方体育八方体育、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度八方体育。大曲向高温曲方向变化八方体育八方体育八方体育。IyY酿酒设备

 
大曲培养温度与白酒香型的关系
 
 

大曲的培养温度可达50~60℃八方体育。各地的做法也有所不同八方体育八方体育。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃八方体育八方体育,有些酒曲培菌温度可达60℃八方体育。IyY酿酒设备

不同类型的大曲八方体育,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:IyY酿酒设备
中温曲八方体育、高温曲超高温曲八方体育八方体育。
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中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。制曲着重于曲的排列八方体育八方体育,曲房的窗户昼夜两封两启八方体育八方体育八方体育八方体育,温度则两起两落八方体育八方体育?刂迫惹土骨露冉衔细癜朔教逵,热凉升降幅度较大八方体育,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长八方体育,以白色曲较多八方体育。中温曲的糖化力八方体育八方体育、液化力和发酵力最高八方体育。IyY酿酒设备

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表八方体育。制曲时期最高温度大于50℃八方体育八方体育,制曲期间八方体育,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主八方体育八方体育八方体育。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现八方体育八方体育,只有当最高温度超过工艺要求的极限时八方体育,才进行翻曲,放潮降温八方体育。工艺特点为多热少凉八方体育。曲的糖化力八方体育八方体育八方体育、液化力和发酵力均不及中温曲八方体育八方体育。IyY酿酒设备

超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表八方体育。制曲时着重于曲的堆积八方体育,复盖严密,以保温保潮为主八方体育八方体育,每当曲温升至60~65℃时八方体育,才开始翻曲八方体育八方体育。超高温曲的糖化力八方体育八方体育、液化力和发酵力均最低八方体育,曲的用量最大八方体育八方体育八方体育。IyY酿酒设备

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