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四川大竹县东柳醪糟酒曲

时间:2018-09-04 14:19:24  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

四川大竹县东柳醪糟酒曲,传统做法已传至今.0gN酿酒设备

大竹县志所载:0gN酿酒设备

“甜酒亦以糯米酿成八方体育,和糟食用,故名醪糟。以大竹城北东柳桥所出为最。”0gN酿酒设备

醪糟又叫酒酿八方体育、甜酒八方体育,大概谁都喝过八方体育。旧名为醴八方体育。0gN酿酒设备

它是发酵得来的食物,味道在不停地变化,随温度与时间不同八方体育,甜、酸八方体育、酒的浓淡都不同八方体育。0gN酿酒设备

除了制作过程的影响八方体育八方体育,关系最大的是酒曲八方体育。...0gN酿酒设备

晾晒成品0gN酿酒设备

这不是没有道理八方体育,做酒曲的师傅也说八方体育八方体育八方体育,可以通过修改酒曲的配方八方体育,让醪糟更甜八方体育八方体育、或酒味更足八方体育。制作醪糟八方体育,温度高会酸八方体育八方体育,曲过重则苦八方体育八方体育,低温不发酵八方体育八方体育,曲不匀不发酵八方体育,遇油盐不发酵,谨慎得很。0gN酿酒设备

除非将醪糟里发酵的菌类杀死八方体育,醪糟才能停止释放气体八方体育,才好包装运输。否则一路不停地发酵,收到的包裹变成炸弹,在开箱的一刻爆浆,想想都恐怖八方体育八方体育,因此放弃了售醪糟的打算八方体育。不如大家自己动手来做八方体育八方体育,并不算太难。糯米洗净泡透,大火蒸它25分钟八方体育八方体育,捞出冲凉开水八方体育,不烫手时拌上酒曲八方体育,入坛封口八方体育,盖棉被八方体育,温度尽量维持在30度前后八方体育,两日即成。材料不多八方体育,最关键的八方体育,只是维持温度,就那么简单八方体育。在微博上发言,有很多人都愿意自己动手来酿八方体育八方体育八方体育,于是决定去趟大竹八方体育,寻找驰名的醪糟酒曲八方体育,成全那些喜欢吃醪糟,又愿享受动手乐趣的人八方体育。0gN酿酒设备

大竹县属达州市八方体育,如今与成都互通动车,三小时即到八方体育,方便得很。只是达州的天气实在炎热。并不是赶巧才去八方体育,因为酒曲止在每年最炎热的两个月里制作八方体育八方体育,三伏天最合适。据说大竹醪糟的历史,源于汉,盛于清八方体育。不论是否源于汉代八方体育,盛于清是可考的,有大竹县志记载“甜酒亦以糯米酿成,和糟食用,故名醪糟八方体育,以大竹城北东柳桥所出为最。”光绪年间的东柳醪糟八方体育,已是扬名千里。这句话像一个指路牌,决定非去东柳看个究竟。0gN酿酒设备

大竹县比我想象中更加现代化,已不能以小县城视之,颇具城市规模八方体育。以往经验八方体育,这样的地方不易找到手工酒曲的作者八方体育八方体育,试吃各种较有名气的醪糟却很方便八方体育。见有摩托的士八方体育八方体育,选位面善的司机八方体育,跳上车,请他带我去县里几家有名的醪糟店八方体育,逐一尝试。虽然醪糟的优劣是由很多因素决定,但要买酒曲八方体育,总不能试嚼对方的酒曲罢八方体育,只有以醪糟为比较对象八方体育,虽然不大公平八方体育。大工厂制作罐头醪糟,还有更方便的易拉罐包装八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育,但那些醪糟已经被完全杀菌,失去生命,吃起来有股罐头味儿,虽说不添加防腐剂,口感还是不如新鲜八方体育八方体育,当地人才不买账八方体育八方体育八方体育。他们身在大竹八方体育八方体育,醪糟最家常八方体育,如果你卖的醪糟比不上自家造的好吃,他们不会买账。各家工厂唯有另提供散装新鲜醪糟来卖,才在当地生存,那些罐头货八方体育八方体育,全部销往外地八方体育八方体育,或由本地人带去他乡赠客。的确是方便、健康的,只是味道差一点八方体育。...0gN酿酒设备

大竹老城没有拆尽八方体育,又请的士大哥带我去老城街市,见沿街农人担菜叫卖八方体育,便付清车费八方体育八方体育八方体育,慢慢逛八方体育。四处打问,找到一户制作醪糟又做酒曲的人家,在老巷最后一棵大树下八方体育。巷尾清净八方体育八方体育,温度似乎也不那么高八方体育八方体育,家门口挂着一张牌八方体育八方体育,写着“常年加工醪糟”八方体育八方体育,下面四行小字“加工费每斤2元八方体育八方体育八方体育。冬季10斤以上八方体育。平时5斤以上八方体育。腊月20-30斤提前招呼八方体育八方体育。”当地人自带糯米八方体育,请他们发酵加工八方体育,只付加工费八方体育。进门八方体育,爷孙扇着扇子看电视八方体育,婆媳在里屋忙碌八方体育,气息平静又满足八方体育八方体育。见有人进来八方体育,老婆婆来招呼八方体育,问我是要买醪糟,还是打粉子八方体育。买了一斤醪糟,五粒酒曲,就退了出来八方体育。那一阵子八方体育,仿佛回到上个世纪八方体育,邻居平静踏实地在度过这一天八方体育,婆媳在准备午饭,爷爷在逗孙子开心八方体育。我不想打破他们的生活八方体育,即使他们的醪糟多么好吃八方体育,酒曲怎样神奇八方体育八方体育八方体育,都不愿带来店铺里卖,持续大量的订单会让老人忙碌不堪八方体育,不但打扰了他们的生活八方体育,或许附近街坊的醪糟加工都因此没了地方八方体育,愈想愈恐怖八方体育八方体育,仿佛已经听到街坊邻居们的指责声。我坐在大树下的洗衣石上八方体育,美美地吃完手中的醪糟八方体育八方体育,逃之夭夭八方体育八方体育八方体育。0gN酿酒设备

试过的醪糟前后算来八方体育,这一天吞下四五斤八方体育,微博网友戏称,再试就要喝醉,其实一点度数都感觉不到。天气热得要命八方体育八方体育,冰凉清甜的醪糟很容易入喉,好过苏打饮料八方体育,就那么直接吃八方体育,愈吃愈上瘾八方体育八方体育。大竹醪糟,多数有水准,甜度与酒香的浓淡是个人喜好八方体育,上下不过分就不算失败八方体育八方体育。有些当地罐头货,也比成都街市售卖的新鲜醪糟要醇正许多八方体育八方体育。...0gN酿酒设备

第二天清晨八方体育,赶到东柳八方体育,县志所记载大竹醪糟之源头。逢人便上前请教八方体育八方体育,还有无制作酒曲的人八方体育八方体育,原来也有三四家八方体育八方体育。0gN酿酒设备

“由这条路到底右转八方体育八方体育,巷口就有一家在做曲子八方体育。”老人说八方体育。0gN酿酒设备

“后面下坡那家才好八方体育,比巷口的好八方体育,我用了那么多年。”另一位反对八方体育。0gN酿酒设备

“我晓得那家好八方体育,可那里他怎能找得到,七拐八拐,还很远呀。”老人反驳八方体育。0gN酿酒设备

“不怕不怕,绝不怕远八方体育八方体育。”我赶忙说。0gN酿酒设备

老人笑着告诉我方向,让我一路去八方体育,一路问八方体育八方体育。愈走愈有信心八方体育,因为一路问来八方体育八方体育,当地人都对这户制作的酒曲赞赏有加八方体育。远远地看到院子里晒着一片白色的酒曲的八方体育八方体育,就是了八方体育,院子的小二楼上传来啪啪地敲打声八方体育八方体育。我捡起几块酒曲闻八方体育八方体育,有股淡淡的中药味儿八方体育,忍不住拿出手机拍照,在微博上发布八方体育。0gN酿酒设备

“年轻人八方体育八方体育,你找哪个八方体育?”楼上的窗子有人探出身来问道八方体育。0gN酿酒设备

“我买些曲子八方体育。”我回答。0gN酿酒设备

“哦八方体育八方体育,稍等下八方体育,楼下有凳子八方体育,你先坐八方体育。”0gN酿酒设备

“好,谢谢八方体育八方体育。”0gN酿酒设备

一会儿八方体育八方体育,另一位年长的老人下楼来。表明来意,老人请我先试试他家的醪糟八方体育,当然非常乐意八方体育八方体育八方体育八方体育。他拿出五个小碟八方体育,每碟里都盛着一大勺醪糟八方体育八方体育。原来每做一批酒曲八方体育,配方配置好后八方体育,他都会先试制几个酒曲八方体育,再用这曲子做上一碗醪糟,来验证酒曲是否合格八方体育八方体育。做出的醪糟满意八方体育,他才会动手将配好的药粉做成酒曲八方体育八方体育,十分谨慎八方体育。配方中的草药与重量早已是定数八方体育八方体育,之所以每次都试八方体育八方体育,是因每批药材质量不同,药的优劣八方体育,药力大小,都要根据情况调整八方体育八方体育八方体育。每碟都试一口八方体育,有两碟的糯米没有蒸透八方体育八方体育八方体育,有硬芯八方体育,此外口感与味道都差别极小八方体育八方体育,几乎相同八方体育。只好老实交代八方体育八方体育,自己道行太浅八方体育,这样细微的差别实在比较不出八方体育,认为都不错。0gN酿酒设备

...

曲中配料0gN酿酒设备

制作酒曲的地方八方体育,有酵房四间八方体育,地板平铺稻草,另一间最大的,是制作的场地八方体育。一家六口八方体育,在老人的指挥下各司其职。制曲所用的药材八方体育八方体育,全部粉碎成末八方体育八方体育八方体育,由老人试制酒曲八方体育,酿碗醪糟验证微调之后,开始批量制作八方体育。多种药材与香料混合八方体育八方体育,揉入井水八方体育,以便塑型八方体育八方体育。配方是老人的秘密八方体育,虽然大家对酒曲的基础用料都心知肚明八方体育八方体育,但打听配方也是极不礼貌的事八方体育,我请老人将他认为可以示人的材料拿出八方体育,拍下这张照片八方体育八方体育。听口气八方体育,这不过是配方中三分之一的材料,都是天然的植物八方体育八方体育。其中一些是田间地头常见的八方体育,例如红薯叶八方体育、桑叶、赤豆,另有甘草八方体育、茯苓、川芎等草药八方体育八方体育,以及紫苏八方体育八方体育八方体育、豆蔻八方体育、桂皮等起芳香作用的植物。以酿酒为例八方体育八方体育,中草药在酒曲中的使用八方体育,北魏时代便已开始,宋代《北山酒经》中记载的十几种酒曲八方体育,几乎每一种都会添加一些中草药。醪糟的酒曲八方体育,想必亦离不开这些八方体育八方体育。酒曲中使用草药的目的八方体育,以《北山酒经》所讲八方体育,“曲用香药八方体育八方体育,大抵辛香发散而已八方体育八方体育。”可见最初的目的是增进酒的香气。大概不止如此八方体育,一些中草药中的成分八方体育,对酒曲中的微生物繁殖也有微妙的作用罢。中国人与酒曲打了几千年的交到八方体育八方体育,经验实在太丰富八方体育,各种酒曲的配方也千差万别八方体育,醪糟酒曲的配方不算复杂,明清时期的米曲所用中草药更加繁多八方体育八方体育,《天工开物》中说:“其入诸般君臣与草药八方体育,少者数味八方体育八方体育,多者百味,则各土各法,亦不可阐述”。这种传统的方法沿用至今八方体育八方体育,有记载的四川药曲配方之中八方体育,甚至有一例用中草药七十多种八方体育八方体育八方体育。我想,这些配方八方体育八方体育,大概都像这位制作醪糟酒曲的老人一样八方体育,每次制曲反复验证修改得来八方体育八方体育,这样态度钻研下去,怎会不愈做愈妙八方体育八方体育。但这样的做法八方体育,愈走愈偏门八方体育八方体育八方体育,中国酒产生独特的酱香味,这种香味,外国人不大容易接受。我们认为妙八方体育,他们并不觉得?谖妒欠浅V鞴鄣囊饧朔教逵朔教逵环侄源八方体育。0gN酿酒设备

药粉与糯米粉混合八方体育八方体育,粘性不够八方体育,用井水在大盆里揉个半干湿,舀出放在一指薄厚的四方框里八方体育。先以掌压八方体育八方体育,再用擀面杖擀压紧密八方体育,最后以专门的木头工具,拍打抹平,让曲粉踏实致密八方体育。这时拿开四方框,用一根正方的木枝作为刻度尺八方体育八方体育,平移着向同一个方向翻身,每翻一次八方体育八方体育八方体育,切下一刀八方体育八方体育,把这一方酒曲坯子竖切均分八方体育八方体育。横过来八方体育八方体育八方体育八方体育,又以同样的方式再切一遍八方体育八方体育八方体育,这方坯子就被均匀的切成小四方块儿了八方体育八方体育。0gN酿酒设备

切成块儿的酒曲已经有雏形八方体育,下一步八方体育八方体育,要把切好的曲块放进大孔筛子里八方体育,下面垫着筲箕八方体育,反复地摇八方体育八方体育八方体育。这样八方体育,曲块的棱角都被磨圆八方体育,曲沫儿落在筲箕里,免得后续的制作八方体育、运输过程损耗八方体育八方体育,造成浪费。摇落的沫儿还能继续使用八方体育八方体育,重新打入下一轮坯子里八方体育八方体育。0gN酿酒设备

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