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酒曲酒母制作法(自制)

时间:2018-09-04 14:31:27  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术
一八方体育八方体育、原料:大米、辣蓼草、桂树叶八方体育八方体育、桔树叶八方体育、扁豆叶、竹叶八方体育八方体育、田边草。
二、粉碎:桂树叶、桔树叶八方体育、扁豆叶八方体育、竹叶八方体育、田边草各200克八方体育八方体育,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合八方体育八方体育八方体育八方体育,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减八方体育八方体育八方体育。
三八方体育、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌八方体育,加水量以手捏成团而不滴水为宜八方体育,做成鸭蛋大小的球丸八方体育。Bcu酿酒设备
四八方体育、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)八方体育。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里八方体育八方体育八方体育,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密八方体育。
五八方体育八方体育八方体育、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓八方体育八方体育,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上八方体育八方体育,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)八方体育。发酵24~36小时八方体育,见薄膜或稻草上有水珠时八方体育,将覆盖物掀开八方体育八方体育八方体育,降温通风八方体育八方体育,以免温度过高八方体育,烧坏酒曲八方体育。待其自然冷却后取出摊晒八方体育八方体育,干燥即为成品八方体育。
六八方体育八方体育、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节八方体育八方体育,必须严格控制温度八方体育。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高八方体育八方体育,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑八方体育八方体育,有霉样斑块八方体育,严重影响质量八方体育。

更详细的:
米酒味甜醇香八方体育,风味独特八方体育八方体育,很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单,很容易掌握。 将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育,倒入一盆温开水中八方体育,进行搓洗(这样避免糯米相互粘连)再捞起滤干八方体育。待温度降至40℃左右八方体育,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研细,将80%的曲倒入米中八方体育,拌匀八方体育。装入盆中或罐中八方体育,再将余下的20%的曲均匀地撒在上面八方体育八方体育。取35℃的温开水八方体育,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中八方体育,要求温度保持30℃左右两天即可八方体育。 五香酱油生产技术 一八方体育、原料配比 水100公斤八方体育八方体育,食盐20公斤八方体育,饴糖4公斤八方体育八方体育八方体育八方体育,食用酒精1公斤八方体育,桂皮50公斤八方体育,丁香50克八方体育八方体育八方体育八方体育,八角50克八方体育八方体育八方体育,花椒50克八方体育八方体育,味精50克八方体育,按此比例可增减。 二八方体育八方体育、制作方法先把桂皮八方体育八方体育八方体育、丁香八方体育、八角八方体育、花椒用白布包扎八方体育八方体育八方体育八方体育,大铁锅内加水100公斤八方体育八方体育八方体育八方体育,把包扎好的香料放进锅中(水的位置应在锅边处作一记号八方体育,在熬制中蒸发的水分要进行补充八方体育,保持原有水量),加水熬制1小时八方体育,然后将食盐八方体育八方体育、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里,同时把食用酒精和味精也放进缸里,缸一定要消毒处理八方体育八方体育,待冷却之后八方体育,滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉八方体育八方体育八方体育、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿八方体育,它是用米饭和甜酒曲混合八方体育,保温一定时间制成的八方体育八方体育。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物八方体育八方体育。根霉是藻菌纲八方体育八方体育、毛霉目、毛霉科的一属八方体育,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖八方体育。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌八方体育八方体育八方体育八方体育,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精八方体育八方体育。所以八方体育,甜米酒既甜又微酸还醇香八方体育八方体育,口感舒适八方体育、营养丰富,深受人们喜爱八方体育。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒八方体育八方体育。由于市售酒曲质量不够稳定八方体育,以致使甜米酒的风味变化较大八方体育,有时甚至制作失效八方体育八方体育八方体育八方体育,造成浪费八方体育。鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正八方体育、稳定的甜米酒八方体育。通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程八方体育,获得一些微生物学知识和操作技能八方体育,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考八方体育。 1.材料与方法 1.1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866八方体育,酒酵母1308八方体育八方体育。 (1)根霉培养:取大米20g八方体育八方体育八方体育,水60ml八方体育,分装几支大试管中八方体育,置0.1MPa灭菌15min八方体育八方体育八方体育八方体育。冷却后八方体育,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上八方体育八方体育八方体育八方体育,28~30℃培养30h左右八方体育,待其长出大量孢子时取出备用。 (2)酵母培养:取浓度为13°B×麦芽汁八方体育,按需量取6N硫酸调节PH值至4.1~4.5八方体育八方体育。取50ml装入100ml三角瓶中八方体育八方体育,置0.1Mpa灭菌30min八方体育。冷却后八方体育,在接种箱内将斜面酵母接1~2环于三角瓶中,28~30℃培养20~24h八方体育。 1.2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4~8h八方体育八方体育,待手捏米粒即碎散时八方体育八方体育八方体育,用纱布控干水分八方体育八方体育,放入带屉的锅中蒸30~40min,即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以八方体育,但要分散成粒八方体育八方体育。待米饭冷却后八方体育,分装9个同样大的饭盒内八方体育,每盒装200g左右八方体育,随意分成A八方体育八方体育、B八方体育八方体育、C三组八方体育八方体育八方体育八方体育,用3种不同的方式同时进行实验: (1)市售酒曲(对照):在A组的每个饭盒内八方体育,加入1g酒曲(若是块状则研成粉末)与米饭混匀八方体育,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面八方体育,中间留一凹洞八方体育,盖上盖,放入27~30℃环境中八方体育八方体育八方体育。12h后八方体育八方体育八方体育八方体育,每隔5h开盖观察,看米饭是否结团变软八方体育八方体育、变甜八方体育,凹洞中是否有水出现八方体育八方体育八方体育。如果米饭变软八方体育,表示已糖化好八方体育;有水有酒香味八方体育,表示已有酒精八方体育,即可停止保温八方体育。这时最好再蒸一次八方体育,杀死其中的微生物和停止酶活动八方体育,以便放置取食八方体育。 (2)先用根霉糖化八方体育八方体育八方体育,后用酵母发酵:取大试管中的纯根霉菌种3g八方体育八方体育,加少量冷开水捣成根霉糟液八方体育,平均放入B组的3个饭盒内八方体育,与米饭混匀后八方体育,按(1)所述处理八方体育。当米饭结团变软、变甜时八方体育八方体育八方体育,再向每个饭盒内加酵母液1ml八方体育,封盖八方体育,待有酒味时八方体育,再行杀菌,放置取食八方体育。 (3)根霉与酵母混合:按(1)所述操作。所不同的是八方体育,在C组的每个饭盒内八方体育,同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1.3 观察记录 在保温12h后八方体育八方体育,每隔5h进行观察记录八方体育八方体育八方体育八方体育。记录内容包括实验方式八方体育、观察时间、米饭变化情况八方体育、口味等八方体育。上述3种方式保温时间均为30~35h。其中方式(1)米饭结团较差,较甜,微酸八方体育。酒味较浓八方体育八方体育八方体育,略带涩味八方体育;(2)保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水(纯甜)八方体育八方体育八方体育,加入酵母2h左右有酒味,结团好八方体育,气泡少八方体育,甜、微酸八方体育、醇香、味道纯正八方体育八方体育;(3)米饭结团好八方体育,较甜八方体育,微酸八方体育,酒味浓八方体育。
2.注意事项 (1)接触米饭的用具要洗净八方体育八方体育,用开水烫过八方体育。 (2)米饭要有较高的湿度八方体育,制作时可洒少量温开水于米饭上八方体育。 (3)不同原料八方体育八方体育、不同菌种(包括市售酒曲)以及菌种的不同用量八方体育八方体育,对甜米酒有一定影响八方体育。如八方体育,糯米较大米所需菌种量略少八方体育八方体育,保温时间略短八方体育,味道较好八方体育八方体育八方体育。根霉3.866能产生有机酸,生长最适温度偏低。就菌种用量而言八方体育八方体育,根霉多糖化快,酵母多酒味重,保温时间较短。 (4)保温以27~30℃为佳八方体育,温度低成熟时间长八方体育,温度高时间短八方体育。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止八方体育八方体育,时间太长产酸和乙醇过多八方体育八方体育八方体育,吃起来不甜八方体育,过酸八方体育,酒味过
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