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白酒酿酒技术-大曲酒-茅台酒-蒸馏酒

时间:2018-08-28 08:57:57  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

中国的蒸馏酒及白酒酿造方法9jk酿酒设备

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质,其挥发性不同的特点八方体育八方体育,可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来八方体育八方体育,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝八方体育,收集八方体育,就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事八方体育。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器八方体育八方体育,这些都为现代文明立下了汗马功劳八方体育。9jk酿酒设备

第一节 古代蒸馏酒生产技术9jk酿酒设备

我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述八方体育八方体育八方体育,本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况八方体育。9jk酿酒设备

一 蒸馏酒的传统发酵技术9jk酿酒设备

1 发酵容器9jk酿酒设备

发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一八方体育。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型八方体育八方体育。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸八方体育八方体育。9jk酿酒设备

自古以来八方体育,酒的发酵便离不开容器八方体育,黄酒发酵的容器多数为陶质容器八方体育,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统八方体育。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒,也是如此八方体育。但自从出现蒸馏酒后八方体育,这一传统观念发生了变化八方体育八方体育,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵八方体育八方体育,就是掘地为窖,将原料堆积其中八方体育,让其自然发酵八方体育八方体育八方体育。此法创于何时,目前仍无公认的答案。四川省有的地区八方体育八方体育八方体育,据说有窖令达五八方体育八方体育,六百年的老窖。如果确实八方体育,则地窖的挖筑采用在明代之初( 此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)八方体育。地窖分为泥窖八方体育八方体育、碎石窖和条石窖等多种类型八方体育。9jk酿酒设备

2 发酵工艺9jk酿酒设备

蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术八方体育八方体育。9jk酿酒设备

(1) 与黄酒类似的米烧酒发酵工艺9jk酿酒设备

明代李时珍的<<本草纲目>>简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法八方体育,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸八方体育八方体育,令气上,用器承取滴露八方体育。凡酸坏之酒八方体育八方体育八方体育,皆可蒸烧八方体育。近时惟以糯米或粳米八方体育,或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中,七日八方体育,以甑蒸取八方体育,其清如水八方体育,味极浓烈八方体育,盖酒露也。"简言之八方体育,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏八方体育。所以说八方体育八方体育,这是类似于黄酒的发酵工艺。9jk酿酒设备

明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法八方体育八方体育八方体育八方体育,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法八方体育。发酵是在陶缸中进行八方体育八方体育,采用固态发酵八方体育八方体育。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺八方体育八方体育。9jk酿酒设备

南方的米烧酒八方体育,如著名的桂林三花酒八方体育,一直到20世纪上半叶八方体育八方体育,仍基本上采用上述方式八方体育,前期是固态八方体育,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后八方体育,加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天八方体育,其工艺流程为:9jk酿酒设备

水        药小曲粉9jk酿酒设备

↓         ↓9jk酿酒设备

大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水八方体育八方体育八方体育,发酵→蒸馏→陈酿→包装9jk酿酒设备

现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺八方体育八方体育,稍有不同的是采用二次发酵八方体育,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮八方体育八方体育,只加少许清蒸辅料八方体育,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵八方体育,发酵28天左右,再出缸蒸馏八方体育八方体育八方体育,酒糟作饲料用八方体育。发酵容器仍是陶缸八方体育八方体育。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺八方体育八方体育八方体育,汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。9jk酿酒设备

(2) 混蒸续渣法发酵工艺9jk酿酒设备

续渣法可视为循环发酵法,此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后八方体育八方体育,一部分仍入窖(或瓮)发酵八方体育,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好八方体育八方体育。9jk酿酒设备

续渣法则是后来才形成的八方体育八方体育。但续渣法起源于何时八方体育,也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中八方体育,最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"八方体育。这句话明确表明当时采用了酒糟,糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮八方体育八方体育。这是典型的混蒸混烧的续渣法八方体育八方体育。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵八方体育八方体育,提高了原料的利用率,经过多次发酵八方体育,也有利于积累酒香物质八方体育。在蒸馏的同时八方体育八方体育,又对原料加以蒸煮八方体育,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松八方体育,有利于蒸汽流通八方体育八方体育八方体育八方体育,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度八方体育,冲淡酸度八方体育,吸收酒精八方体育八方体育八方体育八方体育,保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了八方体育八方体育,最早的文字记载见<<沈氏农书>>。在<<调鼎集>>记载的"糟烧"生产过程中八方体育,也有类似的做法八方体育。9jk酿酒设备

(3) 茅台酒工艺9jk酿酒设备

烧酒中最著名的是茅台酒八方体育。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒八方体育八方体育八方体育,… …,出仁怀县茅台村八方体育,黔省称第一……八方体育。法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中八方体育八方体育,经月而出蒸烤之八方体育,即烤而复酿八方体育。必经数回然后成八方体育,初曰生沙八方体育,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙八方体育八方体育八方体育,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮八方体育。"9jk酿酒设备

以上记载虽简单八方体育,但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上八方体育。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理八方体育八方体育八方体育,其过程如下所述:9jk酿酒设备

茅台酒生产,采用高梁为原料八方体育,并且称之为"沙"八方体育。一年一个周期八方体育八方体育,只投料两次八方体育,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙八方体育八方体育八方体育,各占投料量的50%。9jk酿酒设备

第一次投料八方体育八方体育,先经热水润料后八方体育,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)八方体育,进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)八方体育,冷却后堆积发酵八方体育,入窖发酵一个月八方体育。9jk酿酒设备

第二次原料料经粉碎八方体育,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸八方体育,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”八方体育八方体育,全部泼回原酒醅中八方体育,摊冷后八方体育八方体育,加上一批蒸馏得到的尾酒八方体育八方体育八方体育,再加曲入窖发酵一个月八方体育。9jk酿酒设备

发酵成熟的酒醅经蒸馏八方体育八方体育,得到第二次的蒸馏酒八方体育,称为“糙沙酒”八方体育八方体育八方体育。酒头部分单独贮存八方体育,用于勾兑八方体育八方体育,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾八方体育,酒曲八方体育八方体育,堆积后再入窖发酵一个月八方体育,蒸馏八方体育八方体育,从此周而复始八方体育,再分别发酵八方体育,蒸馏八方体育八方体育。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”八方体育,第四八方体育八方体育、五八方体育、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”八方体育八方体育,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”八方体育,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”八方体育。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑八方体育。9jk酿酒设备

二 传统的蒸馏器9jk酿酒设备

在第一章讨论蒸馏酒的起源时八方体育,曾简单地谈到我国初期的蒸馏器八方体育。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征八方体育。其主要结构可分为四大部分:釜体部分八方体育,用于加热,产生蒸汽八方体育八方体育;甑体部份八方体育八方体育,用于酒醅的装载八方体育。在早期的蒸馏器中八方体育,可能釜体和甑体是连在一起的,这较适合于液态蒸馏八方体育。9jk酿酒设备

冷凝部分八方体育八方体育,在古代称为天锅八方体育,用来盛冷水,酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝八方体育八方体育;酒液收集部分八方体育八方体育,位于天锅的底部八方体育八方体育,根据天锅的形状不同, 酒液的收集位置也有所不同八方体育。如果天锅是凹形八方体育,则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方八方体育;如果天锅是凸形(穹状顶)八方体育,则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧八方体育。9jk酿酒设备

东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制,通高53.9 cm,分为甑体和釜体两部分八方体育八方体育八方体育。甑体有储料室和凝露室八方体育八方体育,还有一导流管。从器形结构来看八方体育,应属于蒸馏器八方体育,上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒八方体育八方体育八方体育。9jk酿酒设备

我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映八方体育。大致可分为釜体(加热或装料部分)八方体育八方体育八方体育,甑体(装料或蒸汽挥发)八方体育八方体育,冷凝器部分八方体育,冷凝液收集部分和冷凝液导出部分八方体育。这一器形结构一直延续至今八方体育八方体育。与外国的蒸馏器有较明显的区别。9jk酿酒设备

宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条八方体育八方体育八方体育,分别代表了两种不同的器形。9jk酿酒设备

<<丹房须知>>的蒸馏器"抽汞器"八方体育,下部是加热用的炉,上面有一盛药物的密闭容器,在下部加热炉的作用下,上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管八方体育八方体育,可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。9jk酿酒设备

南宋周去非在1178年写成的<<岭外代答>>中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具。从记载文字中可对其结构作出推测八方体育。这种蒸馏器的基本结构与<<丹房须知>> 中的大致是相同的,所不同的则在于顶部安一管子八方体育。9jk酿酒设备

南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露八方体育,可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置八方体育八方体育,冷却装置可能在包括在这套装置中八方体育八方体育。9jk酿酒设备

金元时期的蒸馏器:1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。9jk酿酒设备

无独有偶八方体育,无代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中描述的一种蒸馏器,据我们分析八方体育八方体育,正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同八方体育八方体育。9jk酿酒设备

明清以来的蒸馏器的结构如何,大概可从民国时期的资料得到一些启示八方体育八方体育“朔教逵;窘峁褂胨谓鹪贝牟⒚挥泻艽蟮谋浠朔教逵,主要是蒸馏器的容积增大了八方体育八方体育,适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善八方体育八方体育。下面是几例近代的蒸馏器图形。9jk酿酒设备

广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑"八方体育, 酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却八方体育。这实际上由天锅八方体育八方体育,甑体和地锅所组成的蒸馏器八方体育。所谓天锅,是盛冷却水的锅八方体育八方体育八方体育,置于最顶部八方体育,甑体内置酒醅八方体育,地锅内盛水八方体育。9jk酿酒设备

据民国时期的著作八方体育,广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。9jk酿酒设备

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现代白酒生产技术简介9jk酿酒设备

我国现代白酒的生产技术在民国时期已初现睨端,中华人民共和国成立之后得到了长足的发展。其主要特征是围绕提高出酒率八方体育,改善酒质,变高度酒为低度酒,提高机械化生产水平,降低劳动强度等方面进行一系列的改革。9jk酿酒设备

一 现代白酒的种类9jk酿酒设备

新中国成立后八方体育,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称八方体育。由于酿酒原料多种多样八方体育八方体育,酿造方法也各有特色八方体育八方体育,酒的香气特征各有千秋八方体育八方体育,故白酒分类方法有很多八方体育。9jk酿酒设备

按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒八方体育。9jk酿酒设备

白酒的定义是:以曲类八方体育八方体育、酒母为糖化发酵剂八方体育,利用淀粉质(糖质)原料八方体育,经蒸煮八方体育八方体育八方体育、糖化、发酵八方体育、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒八方体育。9jk酿酒设备

其它蒸馏酒的定义是:以谷物八方体育、薯类、葡萄及其它水果为原料八方体育八方体育八方体育八方体育,经发酵八方体育、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地八方体育八方体育、威士忌八方体育、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)八方体育八方体育。9jk酿酒设备

下面主要介绍中国的白酒种类八方体育。现代将白酒分为固态法白酒八方体育、固液结合法白酒和液态法白酒三类。9jk酿酒设备

1 按所用酒曲和主要工艺分类9jk酿酒设备

在固态法白酒中主要的种类为:9jk酿酒设备

(1)大曲酒9jk酿酒设备

大曲酒八方体育八方体育,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦八方体育八方体育、大麦八方体育八方体育,加上一定数量的碗豆八方体育八方体育。大曲又分为中温曲八方体育、高温曲和超高温曲八方体育。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好八方体育,多数名优酒均以大曲酿成八方体育。9jk酿酒设备

(2)小曲酒9jk酿酒设备

小曲是以稻米为原料制成的八方体育八方体育,多采用半固态发酵八方体育八方体育,南方的白酒多是小曲酒八方体育。9jk酿酒设备

(3)麸曲酒9jk酿酒设备

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的八方体育,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化八方体育、发酵剂八方体育,发酵时间较短八方体育,由于生产成本较低八方体育,为多数酒厂为采用八方体育,此种类型的酒产量最大八方体育。以大众为消费对象。9jk酿酒设备

(4)混曲法白酒9jk酿酒设备

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒八方体育八方体育八方体育。9jk酿酒设备

(5)其它糖化剂法白酒9jk酿酒设备

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒八方体育。9jk酿酒设备

固液结合法白酒的种类有:9jk酿酒设备

(1)半固八方体育八方体育、半液发酵法白酒9jk酿酒设备

这种酒是以大米为原料八方体育八方体育,小曲为糖化发酵剂八方体育八方体育,先在固态条件下糖化八方体育八方体育,再于半固态八方体育、半液态下发酵八方体育八方体育,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒八方体育。9jk酿酒设备

(2)串香白酒9jk酿酒设备

这种白酒采用串香工艺制成八方体育八方体育八方体育八方体育,其代表有:四川沱牌酒等。9jk酿酒设备

还有一种香精串蒸法白酒八方体育,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。9jk酿酒设备

(3)勾兑白酒9jk酿酒设备

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒八方体育八方体育。9jk酿酒设备

液态发酵法白酒9jk酿酒设备

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产八方体育,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺八方体育,酒质一般较为淡泊八方体育;有的工艺采用生香酵母加以弥补八方体育。9jk酿酒设备

此外还有调香白酒八方体育,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成八方体育。9jk酿酒设备

2 按酒的香型分9jk酿酒设备

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中八方体育八方体育,往往按这种方法对酒进行归类八方体育八方体育八方体育。9jk酿酒设备

(1)酱香型白酒9jk酿酒设备

也称为酱香型白酒八方体育,以茅台酒为代表八方体育。酱香柔润为其主要特点八方体育。发酵工艺最为复杂八方体育。所用的大曲多为超高温酒曲八方体育。9jk酿酒设备

(2)浓香型白酒9jk酿酒设备

以泸州老窖特曲、五粮液八方体育、洋河大曲等酒为代表八方体育八方体育八方体育,以浓香甘爽为特点八方体育,发酵原料是多种原料八方体育,以高梁为主八方体育,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖八方体育八方体育八方体育八方体育,也有人工培养的老窖八方体育八方体育。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大八方体育八方体育。四川八方体育,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。9jk酿酒设备

(3)清香型白酒9jk酿酒设备

也称为清香型白酒八方体育,以汾酒为代表,其特点是清香纯正八方体育八方体育八方体育,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸八方体育。9jk酿酒设备

(4)米香型白酒9jk酿酒设备

以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正八方体育,以大米为原料八方体育八方体育,小曲为糖化剂八方体育。9jk酿酒设备

(5)其它香型白酒9jk酿酒设备

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征八方体育,这些酒的酿造工艺采用浓香型八方体育八方体育八方体育,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。9jk酿酒设备

3 按酒质分9jk酿酒设备

(1)国家名酒9jk酿酒设备

国家评定的质量最高的酒八方体育,白酒的国家级评比八方体育八方体育,共进行过5次八方体育。茅台酒八方体育八方体育、 汾酒八方体育八方体育、泸州老窖八方体育八方体育、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒八方体育八方体育。9jk酿酒设备

(2)国家级优质酒9jk酿酒设备

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行八方体育。9jk酿酒设备

(3)各省,部评比的名优酒9jk酿酒设备

(4)一般白酒  一般白酒占酒产量的大多数八方体育,价格低廉八方体育,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。9jk酿酒设备

4 按酒度的高低分9jk酿酒设备

(1)高度白酒9jk酿酒设备

这是我国传统生产方法所形成的白酒八方体育,酒度在41度以上八方体育,多在55度以上八方体育,一般不超过65度八方体育八方体育。9jk酿酒设备

(2)低度白酒9jk酿酒设备

采用了降度工艺八方体育,酒度一般在38度。也有的20多度八方体育八方体育。9jk酿酒设备

二 现代白酒酿造技术进展9jk酿酒设备

1 微生物学研究9jk酿酒设备

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始八方体育,对酿酒微生物进行研究八方体育,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代八方体育八方体育,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力八方体育八方体育,以期提高出酒率八方体育,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作八方体育八方体育八方体育;从八十年代开始八方体育,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响八方体育八方体育,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌八方体育,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等八方体育。9jk酿酒设备

2 发酵工艺的研究9jk酿酒设备

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒八方体育,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善八方体育,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术八方体育八方体育,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法八方体育八方体育。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料八方体育八方体育、低温入窖八方体育、定温蒸烧”十六个字。9jk酿酒设备

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结八方体育,提出了前期缓升八方体育,中期挺坚,后期缓落的策略八方体育八方体育。9jk酿酒设备

此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅八方体育,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施八方体育八方体育;虿捎没卦惴⒔八方体育。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒八方体育八方体育八方体育,三级酒八方体育。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵八方体育,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒八方体育。9jk酿酒设备

3 人工培养老窖9jk酿酒设备

浓香型白酒采用泥窖发酵八方体育八方体育,在自然情况下八方体育八方体育,一个泥窖从建窖到窖的成熟八方体育,产出高质量的酒八方体育,往往要经过很长的时间八方体育,这对提高名优酒的产量极为不利八方体育。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育。9jk酿酒设备

4 蒸馏技术的改进9jk酿酒设备

蒸馏技术的提高八方体育,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏八方体育八方体育,量质摘酒八方体育八方体育,分批入库八方体育八方体育,串香法等措施八方体育。同时对蒸馏锅进行改革设计。9jk酿酒设备

5 低度酒的研制9jk酿酒设备

我国出口量最大的白酒八方体育,如广东的“玉冰烧”酒八方体育,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎八方体育八方体育八方体育八方体育。国外的蒸馏酒酒度一般较低八方体育,在40 度左右八方体育,如果酒度超过43 度,则视为烈性酒八方体育八方体育。但是我国的白酒八方体育,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢八方体育?我们知道八方体育八方体育,人的肝脏八方体育,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”八方体育,这种酶八方体育八方体育,可以将酒精(乙醇)分解掉,酒精就不会积累八方体育,人就不会酒精中毒八方体育,酒量大的人八方体育八方体育,往往是这种酶的分泌量较多八方体育,滴酒不沾的人八方体育,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道八方体育,我国人口中八方体育八方体育,酒量较小的比例较大八方体育八方体育八方体育,原因是有些人的体内不能分泌这种酶八方体育,或这种酶的分泌量少八方体育八方体育。故不能适应高度白酒八方体育。这对饮酒者的健康不利八方体育。低度白酒的研制势在必行八方体育。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度八方体育,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存八方体育、过滤八方体育八方体育。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度八方体育、澄清、贮存、过滤八方体育。由于低度酒酒精度较低八方体育八方体育八方体育八方体育,一些芳香性的成份较难溶解其中八方体育,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理八方体育八方体育,将混浊的颗粒去除掉八方体育。另外八方体育,降低酒度所用的水也要经过处理。9jk酿酒设备

6 后处理技术的进展9jk酿酒设备

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.9jk酿酒设备

勾兑:这是决定酒质的重要环节八方体育八方体育,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作八方体育八方体育。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中八方体育。9jk酿酒设备

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯八方体育八方体育。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中八方体育“朔教逵八方体育八方体育八方体育?商岣甙拙频闹柿。9jk酿酒设备

酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂八方体育,除了酒精(乙醇)之外八方体育,还含有数百种化学成分八方体育。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质八方体育、酯类物质八方体育、酸类物质和醛酮类物质八方体育。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的八方体育八方体育。如汾香型白酒中八方体育八方体育,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低八方体育八方体育。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高八方体育。9jk酿酒设备

7 白酒机械化生产9jk酿酒设备

从古代到本世纪四十年代八方体育,白酒的生产都是人工操作八方体育八方体育,劳动强度非常大八方体育,如踏曲八方体育、翻曲八方体育、粉碎八方体育、酒醅的入窖和出窖都是靠人力八方体育八方体育。新中国成立后八方体育八方体育八方体育八方体育,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育。在许多方面已经实现了机械化生产八方体育八方体育,如用粉碎机代替了牲畜拉磨八方体育,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器八方体育,免去了人工经;凰八方体育八方体育。大曲的踏制改为曲坯成型机八方体育八方体育,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗八方体育八方体育八方体育。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗八方体育,还减轻了工人的劳动强度八方体育。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装八方体育、压盖八方体育、贴标流水线八方体育。9jk酿酒设备

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