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为勾兑正名——没有勾兑技术就没有白酒的香型划分

时间:2018-08-31 00:47:59  来源:酿酒设备  作者:酿酒技术

中国白酒的香型分类八方体育,源自白酒勾兑八方体育。lcd酿酒设备

什么八方体育八方体育?八方体育!勾兑不是无良酒厂以次充好的下三滥手段嘛!白酒香型怎么会跟这个有关八方体育!喝口酒压压惊八方体育八方体育,听我慢慢说八方体育八方体育。lcd酿酒设备

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八大名酒的诞生lcd酿酒设备

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在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的八方体育八方体育。建国后不久八方体育,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理八方体育,1952年的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的八方体育八方体育。这一次评酒条件比较差八方体育八方体育,评选基本是根据市场销售+化验指标来选八方体育,这一届茅台夺魁八方体育。lcd酿酒设备
第一届评酒会选出了包含白酒八方体育、黄酒八方体育、葡萄酒三大酒种的8个名优品牌八方体育,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是八方体育,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会八方体育,各省八方体育、市八方体育、自治区都经过层层选拔八方体育,精挑细选奉上自己的招牌酒八方体育,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省八方体育、市八方体育、自治区共推荐了196种酒八方体育八方体育,包括白酒、黄酒、葡萄酒八方体育、啤酒和果露酒五大类八方体育。lcd酿酒设备
但是这个时候八方体育,由于对白酒的香型并没有明确的区分八方体育八方体育,所有的白酒都混在一起盲品八方体育八方体育,评委按酒的色八方体育、香、味八方体育、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜八方体育。这种情况下八方体育八方体育,香气浓的酒占优势八方体育,而放香较弱的清香八方体育、酱香型白酒得分较低八方体育,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个八方体育,酱香(茅台)八方体育、凤香(西凤)八方体育、清香(汾酒)八方体育、董香(董酒)各占一个八方体育。浓香里拔得头筹的是五粮液。lcd酿酒设备

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神秘的中国白酒成分lcd酿酒设备

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众所周知八方体育,茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到国酒的行列八方体育,身份十分尊贵八方体育八方体育。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒八方体育八方体育八方体育,被赋予浓厚的政治色彩的同时八方体育八方体育,也享受了很多特权八方体育。包括作为招待外宾的专用国酒八方体育、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等八方体育八方体育八方体育。与此同时八方体育八方体育,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。lcd酿酒设备
从1956年开始,中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结八方体育,还在1964年-1966年搞异地生产试点八方体育八方体育,响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地八方体育,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终八方体育,最后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论八方体育八方体育八方体育。lcd酿酒设备
时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分八方体育八方体育,对发酵过程的控制依旧很弱八方体育,基本还是靠天收八方体育。也正因为复杂的发酵原理八方体育八方体育八方体育,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的八方体育。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究八方体育八方体育,而不是把它神秘化。lcd酿酒设备
白酒里,酒精和水占了98%八方体育,剩下的2%就是那些微量物质八方体育八方体育,它们正是白酒风味物质的来源八方体育八方体育八方体育。它们含量和比例的不同八方体育八方体育,带来了浓香、酱香八方体育八方体育、清香等香型的区分,也带来了酸八方体育、甜八方体育、苦、辣等不同的口感八方体育。lcd酿酒设备
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勾兑大师李兴发定义酱香lcd酿酒设备

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然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里八方体育八方体育,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工八方体育,建国后进了茅台酒厂八方体育,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟八方体育八方体育。在中央组织的研究茅台的工作组里八方体育,李兴发主要负责研究勾兑八方体育八方体育。lcd酿酒设备
勾兑一直都是茅台一道关键工艺八方体育八方体育八方体育。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下八方体育,味道更好八方体育,于是开始研究怎么勾兑八方体育。勾兑就像是烹饪,原料八方体育、调料一起合理搭配,做出一道美味八方体育。传统的勾兑是酒兑酒八方体育,不同的酒之间组合搭配八方体育,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒八方体育八方体育,勾的好坏基本靠酒师手艺八方体育,有时候还看酒师心情…lcd酿酒设备
这样靠感觉的事并不靠谱八方体育八方体育,也无法保证大批量生产的质量稳定八方体育。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次八方体育八方体育、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品八方体育八方体育八方体育。在尝了200多种酒样八方体育八方体育、做了无数次实验后八方体育,他确定了三种香气比较典型的酒样八方体育八方体育,把它们命名为“酱香”八方体育八方体育八方体育、“醇甜”、“窖底”八方体育,这三种兑在一起就是茅台八方体育。其中又以酱香味最为突出八方体育,也最独特八方体育,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。lcd酿酒设备
那么为什么叫酱香八方体育?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的八方体育,他每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝八方体育,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味八方体育八方体育,他就取个酱香八方体育。”lcd酿酒设备
对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味八方体育八方体育,酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。lcd酿酒设备
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茅台一文定江湖lcd酿酒设备

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1965年八方体育,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上八方体育八方体育,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章八方体育,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔八方体育八方体育,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响八方体育,从此开启了中国白酒的香型分类时代。lcd酿酒设备
在接下来1979年的第三届全国评酒会上八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育,就是按不同香型来选拔了八方体育八方体育。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括八方体育八方体育,统一了尺度八方体育八方体育,描述语如下:lcd酿酒设备
酱香型酒:酱香突出八方体育、幽雅细腻八方体育八方体育、酒体醇厚八方体育、回味悠长八方体育。lcd酿酒设备
浓香型酒:窖香浓郁八方体育、绵甜甘冽、香味协调八方体育八方体育、尾净香长八方体育。lcd酿酒设备
清香型酒:清香纯正八方体育、诸味协调、醇甜柔口八方体育八方体育、余味爽净。lcd酿酒设备
米香型酒:蜜香清雅八方体育、入口绵柔八方体育八方体育、落口爽净八方体育八方体育、回味怡畅八方体育。lcd酿酒设备
中国人好吃八方体育,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的八方体育八方体育,不仅如此八方体育,这些感受都很玄妙八方体育,例如“醇”八方体育、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等八方体育。其实在真正喝上白酒八方体育、开始品味之后八方体育,反而会有一种心领神会的感觉八方体育,知道这些词语背后的真实感触是什么样的八方体育八方体育八方体育。lcd酿酒设备
从科学的层面分析八方体育八方体育八方体育八方体育八方体育,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇八方体育八方体育;此外八方体育,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分八方体育。lcd酿酒设备
不同香型的香气主体:lcd酿酒设备
浓香:己酸乙酯八方体育、丁酸乙酯lcd酿酒设备
清香:乙酸乙酯八方体育八方体育、乳酸乙酯lcd酿酒设备
酱香:主体香气未能确认八方体育八方体育八方体育,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香八方体育。lcd酿酒设备
酸在酒中,如果比例适当八方体育八方体育八方体育,会有清爽利口八方体育、醇滑绵甜八方体育八方体育;含量少八方体育八方体育,会寡淡八方体育八方体育、后味短八方体育;过量会酸味重、刺鼻八方体育八方体育八方体育。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用八方体育,其他酯类在呈香过程中起烘托作用八方体育。它们在酒内以不同的强度放香八方体育,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。lcd酿酒设备

综上八方体育,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理八方体育。不过时至今日八方体育八方体育八方体育,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型八方体育八方体育八方体育,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒八方体育八方体育八方体育,他们就提出了一个“明绿香型”八方体育,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。lcd酿酒设备
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白酒香型的秘密lcd酿酒设备

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香型是一种标准八方体育,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了八方体育,也便有了标准八方体育八方体育。香气是产品的一种属性,其本源是产品八方体育八方体育。那么产品是如何得到的呢八方体育八方体育八方体育?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同八方体育八方体育。lcd酿酒设备
比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱八方体育,酒曲原料也只有小麦八方体育;而浓香型酒八方体育八方体育,比如五粮液八方体育,酒醅原料有高粱、玉米、糯米八方体育八方体育、大米、小麦八方体育,所以五粮液又叫杂粮酒八方体育八方体育。酒曲里则有大麦、小麦八方体育八方体育、豌豆八方体育、黄豆等八方体育。原料不同八方体育,工艺也不同八方体育。比如发酵八方体育,酱酒用石窖八方体育,浓香用泥窖八方体育八方体育;下料、拌料八方体育八方体育、蒸馏也都不一样八方体育,这个可以改天开个新贴写八方体育。此外,由于产地不同,地理环境有差别八方体育八方体育,微生物八方体育、水、粮食形成的酿造体系皆不相同八方体育八方体育,这就带来了多变的风格。最简单的例子八方体育,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样八方体育;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样八方体育。同为浓香八方体育,川派和江淮派风格不一样八方体育,川派浓中带陈(也叫浓中带酱)八方体育八方体育八方体育,苏派则为纯浓八方体育。lcd酿酒设备
此外,由于勾兑技术的运用八方体育八方体育八方体育,不同香型的酒也不是独立存在的八方体育八方体育,也会包容并蓄、取长补短八方体育八方体育。比如浓香酒通嘲朔教逵会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜八方体育,信手拈来八方体育八方体育,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用八方体育,以及不同食材的搭配八方体育。lcd酿酒设备
由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣八方体育。如果想明确区分出不同香型八方体育八方体育,还需要多喝八方体育,见多识广八方体育,自然就分出来了八方体育,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术八方体育八方体育,是需要专业的训练和不断的练习的。lcd酿酒设备

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每个人口味不一样八方体育,喜欢的酒自然也不一样八方体育八方体育八方体育,不必要因为香型而放弃一类酒八方体育。白酒是中国的特殊饮品八方体育,这么多年来深受欢迎八方体育,所以八方体育,年轻人在研究红酒八方体育八方体育八方体育、啤酒八方体育、威士忌的时候八方体育,是不是也认真看看白酒八方体育八方体育八方体育?你会爱上她的。lcd酿酒设备

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